欢迎来到春韻網

春韻網

当前位置:

曾經的話題餐廳,川菜新路的探索者,現在菜做啥樣了?

时间:2020-01-23 04:37:46编辑:挑食的Jim阅读(217)

謹祝各位讀者新年快樂,鼠年如意,得償所望 [禮節性拱手]

前言

啊,又是廊橋,曾經的話題餐廳。大衆點評上,成都的用戶默認背景圖就是廊橋。

曾經寫過兩次這家,不過那兩次都“不太正常”。

第一次是他們開業那晚。那第一批菜單後來做了不少更改,好多菜都已不在。鏈接:《掀開鍋蓋:新廊橋的江振誠牌川菜到底做成了什麼樣子?》

第二次是江振誠和來自 8 1/2 盎司的 Bombana 一起做的一頓雙廚神晚宴。那也只是一次一錘子買賣而已,也不是他們的常規菜。鏈接:《四川爆炒意大利,有沒有意義?| 廊橋江蹦雙廚神晚飯點評》

直到後來,一羣人去廊橋聚了一局,纔算真正見到了他們現在的”常規菜單“是什麼樣子。

先不管喜不喜歡,就看整個菜單的設計、邏輯上都有一些有趣的地方,挺有自己的想法和風格。

比如,裏頭會出現川菜+西餐+分子料理之類的手法混合(在有的地方是合理的有的地方很生硬,後面點評裏會說),還會出現一些臺灣菜(比如紅蟳米糕的變種)。

這種風格的設計在目前的川菜大店市場上是很獨特的。據我的經驗,目前成都川菜市場上常見的大店風格主要是傳統川菜(比如鬆雲澤)、傳統混搭現代新派川菜(比如老房子華粹元年、蘭庭十三廚)、川菜加粵菜(比如各大酒店餐廳),甚至連川菜加淮揚菜都有了(隨和玉廚),但沒有一個走像廊橋這種風格的。

所以,這一期就來看看廊橋的“正常的”菜長什麼樣。

沒錯,紅皮油酥花生米也是這兒的常備菜。

菜品

菜品排序上,除了前菜肯定要放在第一以外,其他菜以我的喜好程度排序,越排前的就越喜歡。

前菜

前菜就不一個個細說了,他們的前菜我一向喜歡,而且很多都可圈可點。

這一批裏最喜歡的是切片小口蘑配碎胡豆,非常鮮,胡豆是我認爲所有植物鮮味裏最特別最重的一種。

白切雞也有所改進,第一次吃的時候強行上低溫慢煮導致裏頭都沒煮熟,這回的就剛剛好,中間沒有過量的粉紅色,口感恰好平衡。

荷葉香蟹米糕

想不到吧,排第一的就不是個川菜。這個東西應該是個徹底的臺灣菜,原版叫做紅蟳米糕纔對。

好吃,好吃。裹在荷葉裏的肉蟹外殼豔紅,本身肉質夠細膩也夠甜,重點是旁邊配的那堆糯米,裏頭是炒入了醬肉丁、乾貝絲、幹蔥薑蒜幹香菇的,很複雜的香味。再拿荷葉包裹好後一起蒸熟,所有這些味道混搭在一起,香味和鮮味的頂格表現。

石鍋筍殼魚

排第二。筍殼魚是最近我最喜歡的淡水無鱗魚之一,因爲肉質細嫩清甜,土腥味又不重,吃起來倒是有點像斑類科屬的魚。這道菜裏主要是加了泡椒泡姜成味然後在石鍋裏頭燜出來的,比較典型的川式酸辣鮮香的味道,肉略帶回甜。

藤椒蛤蜊燴絲瓜

這個菜排第三,是因爲我比較喜歡這種川菜法餐混搭的融合處理方法。

選的花甲倒是蠻大的,沙也吐得乾淨。裏頭主要的調味是用藤椒油搭配羅勒葉,醬汁又是用高湯加了白葡萄酒做的。所以這又是個川味混搭西餐的調味,白酒的重鮮和羅勒的清香之外又有藤椒的刺激感,這種混搭是比較不錯的,我認賬。

清湯雞豆花

排第四。吃雞不見雞,標準的老成都川菜而且是老成都川菜裏頭的高級貨,這道菜的出現,證明了廚房裏頭那個大廚的川菜功底,而且這道菜跟江振誠沒有什麼關係。

雞胸脯肉剁成蓉去掉筋,加蛋清澱粉調味然後小火成型,就做成了這樣的豆花狀,口感細膩,有融化感,帶很高級的蛋白質清香。底湯同樣超有高級感,帶火腿鮮香,乾淨透亮,格調川菜的代表。

低溫牛肋排

無過錯的一道菜,可以拍第五。妥妥的安格斯,帶有一點小雪花,肉香夠濃。先醃製,然後低溫慢煮徹底把纖維打碎。

典型的西餐融合川菜,因爲旁邊配了海椒面。還不錯,口感軟嫩,肉香比較飽滿,最後煎烤那一下又加了點兒煙火味。

香酥脆小河蝦

排第六。也是典型的四川人喜歡喝習慣的下酒菜。

小河蝦酥得酥脆,加的辣椒粉里加了不少香料和黃豆花生面之類的東西調味,在香型上有點近似與六婆或者冒椒火辣的那種。

不過還不夠,chef還在裏頭加了韭菜、酥黃豆、酥蠶豆瓣進去,一盤各種混合的油酥,尤其特別的是上面還撒了幹蔥粉,估計是用了分子料理做粉的方式乾的。

從下面開始的,就無所謂排序了。都屬於正常或者有亮點也有不喜歡的地方,功過相抵那種。

宮保雞丁

比如這個宮保雞丁,盤子裏乾乾淨淨,說明廚師的川菜功底是ok的,不過又有兩個不曉得bug。

第一,爲了高級感把花生米換成腰果也不是不可以,但好歹酥一下或者怎麼處理一下啊,別拿着沒處理的幹腰果就直接往裏扔啊這樣和原版裏油酥花生米的香酥味相差很大的意識不到這一點蠻?

第二,爲了在儘量多的菜上都踐行川菜西餐混搭這個概念,chef最後撒一堆paprika紅辣椒粉上去,誒我就。。。你考慮過這麼做的後果嗎?paprika這種東西放上去那味道不川不法的很詭異的誒,這樣川法混搭很霸王硬上弓的誒。

板栗排骨南瓜盅

南瓜刷了一層蜂蜜後烤制而成,裏面有豬排骨板栗和南瓜籽。想法是不錯的,不過裏面的板栗沒選好,吃起來是硬的,也不怎麼香。

椒麻美蛙

牛蛙其實挺好的,肉飽滿,還夠嫩。一蛙兩吃,一吃是牛蛙腿用了蝦麪包了後炸再撒上了辣椒粉,二吃是用了泡菜和香料炒,也是蠻有意思的。不過,誒,你看,paprika又出來了。不喜歡這個。

總結

拋開江振誠的光環來客觀地看廊橋,你會發現,這還是一家值得吃的館子,綜合菜品的穩定性、川菜與西餐等外來菜系的融合性、環境、服務,這家的得分是不錯的。

這家餐廳適合下面幾種情況/人羣:

適合1:商務請客

適合2:請對川菜不太瞭解的人羣

適合3:喜歡嘗試新菜和非傳統川菜的人羣

適合4:喜歡嘗試外地菜的人羣

這家餐廳不適合下面幾種人羣:

不適1:忠實於傳統川菜的人羣

不適2:對外來菜沒興趣的人羣

整體來看,廊橋的東西是穩當的。有的菜有bug(比如宮保雞丁裏的沒炸過的腰果),有的菜融合得不對(比如亂加paprika),但是不應該因此就開批鬥大會,戴帽子,陰陽頭,遊街。沒有餐廳是完美的。尤其是在一些川菜向外混搭融合的探索上,這類先行者是應該被鼓勵、而且被允許犯錯的。

“廚藝越往上行,很多已經在金字塔頂部的大廚就不約而同地在想同一件事——進化。不僅是自身技術的進化,也包括對本體菜系的進化。

Fusion 融合就是進化的典型體現。表面上看它是在說“將某些起源不同的菜系進行融合”,是創新;但這背後代表的其實就是烹飪手法、理念、食材的擴張。

所以烹飪進化的上層建築其實是“擴張本體菜系的疆界”,而“融合”與“創新”是下面的手段。”

不抱殘守缺,是一樣東西進步和繼續延續的基本原則。否則,就會像皮影戲、《百鳥朝鳳》、朱塔吉雜技、三大炮、甜黃菜(可以查查這是什麼,小時候經常吃,這道菜的消失是對中國經濟歷史變化的見證)等等這些等已經與時代不相融的東西一樣,雖然讓人惋惜,但也難免最終消失在人們視線中,只是會在博物館裏留下一個背影而已。而與上述幾樣非遺相對的則有相聲、跆拳道、大多數川菜、大多數粵菜、大多數徽菜等。

嗯,我的個人微信二維碼就在下面。

分享到:

温馨提示:以上内容和图片整理于网络,仅供参考,希望对您有帮助!如有侵权行为请联系删除!